Desarrollo de fórmulas para la elaboración de panes y galletas enriquecidos con concentrado proteico de pescado

A partir de anchoveta entera, para reducir la anemia en niños de 3 a 7 años en el cono sur de Lima.

Hace cinco mil años en la costa central del Perú, se desarrolló la primera industria pesquera artesanal de América y seguramente una de las primeras industrias pesqueras en el mundo.

Las evidencias actuales indican que la cultura andina se originó en la costa y el consumo de anchoveta por los antiguos peruanos, tuvo decisiva influencia en su desarrollo cultural. La irrupción de la pesca industrial para la producción de harina de pescado a mediados del siglo pasado, ha reducido drásticamente la disponibilidad de anchoveta y otras especies marinas para el consumo humano, perjudicando principalmente en los sectores de la población de menores recursos, donde se evidencian serios problemas de malnutrición.
Desde hace algunos años, un equipo de profesionales peruanos viene trabajando en el desarrollo de Concentrado Proteico de Pescado (CPP) para el Consumo Humano, producto de muy alto valor nutricional, alta calidad y bajo precio.

Con la finalidad de consolidar el trabajo realizado y promover el consumo masivo de CPP, el equipo vio por conveniente su utilización como insumo para el enriquecimiento nutricional de otros alimentos (tales como galletas, panes fideos), logrando realizar diversas formulaciones de galletas y panes enriquecidos con diferentes porcentajes de CPP, esta variedad de productos han sido sometidos a una exigente evaluación sensorial por un panel de 85 niños, de entre 7 y 9 años de edad. El informe final de las pruebas sensoriales realizadas, muestran altos niveles de aceptación, que fluctúan entre 89 y 96% para los panes y galletas (dulces y saladas), enriquecidas con 8%, 10% y 12% de Concentrado Proteico de Pescado.

En base a las formulaciones obtenidas, se realizó la evaluación nutricional del consumo sostenido durante ocho meses de panes y galletas enriquecidas con 8% de CPP; la línea de base indicó la ausencia de anemia de fierro en los niños, pero si, un 27% de anemia de zinc. La línea de salida mostró la ausencia de deficiencia en zinc entre los niños que consumieron galletas enriquecidas con CPP, pero un 11% de anemia de zinc, entre los niños de la prueba de control, que consumieron galletas que no fueron enriquecidas con CPP.

Sobre la base del alto valor nutricional del pescado y específicamente del CPP, los resultados obtenidos, permiten proyectar una importante potencialidad de los productos enriquecidos en base a CPP para alimentación, con el objetivo de disminuir la desnutrición crónica infantil en nuestro país.

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